L'impostazione di una strategia di adattamento climatico per i vigneti inizia con le scelte di impianto della vite. La scelta di un vitigno è già cruciale, poiché avrà un impatto sul vigneto per decenni. In un contesto di maggiore variabilità climatica, in particolare con periodi di siccità sempre più lunghi, il viticoltore dovrebbe privilegiare varietà di uve resistenti alla siccità quando possibile.

Nella selezione genetica di queste varietà entrano in gioco 3 meccanismi:

• Tolleranza alla siccità: resa limitata e perdite di qualità rispetto allo stress idrico;
• efficienza nell'utilizzo dell'acqua: capacità di utilizzare meno acqua a parità di resa e qualità dell'uva;
• resistenza alla siccità: possibilità di sopravvivenza in caso di siccità estrema

Questi 3 caratteri  interagiscono permanentemente per definire la risposta della vite alla siccità.

In campo, a seconda delle tecniche di potatura, una varietà tollerante alla siccità avrà chioma discontinua (limitando la traspirazione, preservando l'ombra) e un efficiente controllo stomatico (in particolare al fine di limitare la traspirazione notturna).

Le varietà più resistenti alla siccità appartengono a diverse categorie:

• Varietà attualmente piantate, ma che potrebbero crescere in futuro (ad esempio privilegiando Grenache e Mourvèdre rispetto a Syrah in alcune denominazioni mediterranee)
• Varietà antiche, in passato abbandonate per la difficoltà di raggiungere una maturazione ottimale delle uve. Queste varietà hanno ora guadagnato interesse a causa della loro maggiore resistenza alla siccità.
• Varietà coltivate in regioni già esposte a condizioni di stress idrico più intenso. Nell'area mediterranea, ad esempio, varietà greche come l'Assyrtico o varietà portoghesi come Touriga Nacional possono essere di grande valore per i viticoltori francesi (a condizione che i consumatori si adattino al nuovo gusto). Aglianico, Airen, Bobal, Calabrese, Trepat, Torrontes riojano, Malvasia di Sardegna, Zinfandel e altri si aggiungono a questo elenco di varietà utilizzate per condizioni molto secche.
• Creazione di nuove varietà. Alcune varietà ibride vengono create per resistere all'oidio e alla muffa. Possono essere più resistenti alla siccità, ma attualmente sono state progettate varietà specificamente resistenti alla siccità.

La scelta della varietà di vite dovrebbe inoltre essere complementare alla scelta di un portainnesto che fornisca, ad esempio, un radicamento più profondo. Questa scelta di varietà è fondamentale; tuttavia, la resistenza di un vigneto alla siccità è determinata anche da altre scelte tecniche (strategia di potatura, obiettivi di produzione, organizzazione aziendale, esposizione al sole delle foglie ...), dalla qualità e gestione del suolo, dall'esposizione al sole o dalla densità di impianto del vigneto.